Recette # 8 : Pho Bo & Tom Nuong La Chuoi

Et oui je persiste et signe avec mes titres de spécialités culinaires incompréhensibles. Parce que sinon c'est pas drôle et puis j'aime bien vous intriguer...


Nous avons participé à un cours de cuisine et nous y avons appris quatre recettes différentes. Je vous parlerai de ce cours à la fin du voyage dans les bonnes adresses.


Je finis donc la semaine avec deux recettes vietnamiennes dont l'une est un classique absolu, le Pho Bo et l'autre une recette plutôt raffinée, le Tom Nuong La Chuoi.


Le Pho Bo est une soupe de nouilles au boeuf dont la saveur est donnée par la multitude d'herbes fraiches. 
Il s'agit d'un plat assez populaire. Je dirai même d'une valeur sûre quand vous vous rendez dans un restaurant local, que la carte est en vietnamien et que vous ne savez pas à quoi vous attendre.


Le Tom Nuong La Chuoi est un plat à base de crevettes et de citronnelle dont la cuisson se fait dans une feuille de bananier.


Les proportions des recettes sont pour quatre personnes.


Pho Bo


Lisez la recette en entier avant de commencer. Elle n'est pas difficile mais il y a plusieurs étapes...


Ingrédients:


Pour la sauce:
- 1 tasse de vinaigre blanc
- 3 gousses d'ail
- 1 échalote
- 1 piment rouge (le gros car son goût est moins puissant, n'en mettre que la moitié si vous n'êtes pas fan) ou bien 1 piment vert car il est moins fort ou encore un peu de poudre de piment.
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre


Pour le plat:
- 1 kg d'os de boeuf (pour le bouillon)
- 300 g de filet de boeuf coupé en fines lamelles (utilisé à la toute fin)
- 3 litres d'eau
- 1 petit morceau de gingembre coupé grossièrement
- 2 anis étoilés
- 2 bâtons de cannelle légèrement brisés en trois ou quatre morceaux (ou 2 cuillères à café de cannelle en poudre)
- 1 gros oignon jaune coupé en quatre
- 1 gousse de cardamone
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à café de sucre roux


Vous pouvez remplacer le boeuf par du poulet mais il n'y a pas d'option végétarienne pour cette recette...


Pour les herbes:
- 1 petite botte d'oignons nouveaux les plus fins possible
- basilic asiatique ou menthe vietnamienne
- coriandre
- cèleri vietnamien (ou cèleri classique, une branche)
- citron vert


Pour les nouilles si vous souhaitez les faire vous même:
(sinon utilisez des nouilles blanches assez larges)
- 4 tasses de riz blanc
- 1 pincée de sel
- 1 bâton en bambou pour retourner la crêpe.


Pour le côté croustillant:
- 1 tasse d'échalotes émincées
- 1 tasse d'huile végétale 


Pour le service:
- Quelques pousses de soja.


1. Préparez la "sauce". Versez le vinaigre dans un petit bol. 
Coupez les gousses d'ail, les échalotes et le piment en petits morceaux de taille similaire.
Ajoutez les au vinaigre, puis versez le sel et le sucre. 
Mélangez et réservez.


2. Préparez le bouillon, mettez l'eau dans une grande cocotte, portez à ébullition et versez les os de boeuf.
Dans une petite poêle, faites revenir les épices deux minutes à feu moyen.
Puis ajoutez au bouillon les épices, l'oignon, le sucre et le sel. Mélangez puis laissez mijotez une heure.


3. Émincez le cèleri et les herbes et coupez le citron vert en quatre (voir photo).


4. La préparation des nouilles si vous souhaitez vous lancer dans l'aventure! C'est du bricolage attention...!
a. Versez le riz dans un saladier et couvrez d'eau pendant 7 heures (une nuit c'est plus simple)
b. Nettoyer le riz trois fois en changeant l'eau à chaque fois.
c. Versez une tasse de riz et deux tasses d'eau dans le bol du mixeur puis mixez pour obtenir une texture semblable à celle de la pâte à crêpe. Salez. Laissez reposer.
d. Versez de l'eau dans une casserole comme pour un bain marie. Mettez un bout de tissu sur cette casserole et faites le tenir avec un élastique (il y a une photo plus loin...)
e. Faites chauffer la casserole puis versez une louche sur le torchon et étalez la pâte dans un mouvement circulaire (toujours du même côté.
- c'est drôle pas vrai!?-
f. BREF! Lorsque la crêpe commence à gonfler, récupérez là avec un bâton en bambou. Installez là sur une planche comme sur la photo.
g. Badigeonnez le dessus d'huile végétale puis émincez dans la longueur.


Bon je ne sais pas si vous serez nombreux à essayer mais au moins vous aurez la méthode!


Si vous les achetez toutes prêtes faites les légèrement ramollir dans de l'eau chaude.


5. Dans une petite casserole (ou une petite poêle) faites revenir les échalotes (le côté croustillant dans les ingrédients) dans de l'huile végétale. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Puis retirez les échalotes de l'huile.


6. Dans de grands bols (ou de grandes assiettes creuses), répartissez les pousses de soja et les nouilles, le boeuf coupé en fines lamelles puis couvrez de bouillon brûlant.
Laissez le boeuf se colorer puis ajoutez des herbes et du citron vert. Ajoutez les échalotes croustillantes.
Accommodez avec un peu de sauce que vous rajouterez au fur et à mesure pour plus de goût.

La confection des nouilles

Les échalotes

Le service

Miam!


Tom Nuong La Chuoi

Ingrédients:
- 200g de queues de crevettes décortiquées
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1/2 piment vert ou rouge (le vert ayant un piquant moins prononcé)
- 3 cuillères à café de coriandre
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à café d'huile végétale (la meilleure étant la "Soya Bean Oil)
- 2 grandes feuilles de bananier par personne soit 8 feuilles.


1. Écrasez les bâtons de citronnelle avec le plat du couteau puis émincez les finement en rondelles puis les mettre dans le mortier.


2. Émincez l'échalote, l'ail, la coriandre et le piment en très petits morceaux puis ajoutez les à la citronnelle dans le mortier.


3. Ajoutez y le sucre, le sel et le poivre puis broyez en appuyant bien fort. Puis incorporez l'huile végétale.
Et enfin les crevettes. Mélangez doucement.


4. Préparez les feuilles de bananier en les trempant quelques instants dans l'eau chaude. 
Pour chaque "papillote", gardez une feuille entière puis coupez l'autre en quatre dans la longueur. Disposez les en quinconce (voir photo).


5. Disposez la mixture aux crevettes au centre puis rabattez d'abord les côtés de la deuxième feuille du dessous puis celle du dessus.
Faites de même avec les deux suivantes puis enveloppez le tout dans la très grande feuille de bananier (voir démonstration sur la photo).


6. Faites cuire 5 minutes au barbecue ou 7 minutes au four.
Servez avec du riz. 


Nous avons accompagné cette recette avec une salade de papaye verte émincée et légèrement épicée.

Le montage

La salade de papaye à la place du riz.


Vous pouvez remplacer la papaye verte par du concombre ou de la pomme verte à couper en lamelles.
Pour l'assaisonnement, mixer un peu d'ail, d'échalote, de piment, de sel et poivre. Puis arroser d'un jus de citron vert...

A vous de jouer!


Bon weekend!